Jak pokazują najnowsze dane dotyczące światowego eksportu wołowiny¹, konsumentom dopisuje apetyt na steki i hamburgery. Sprostanie wymaganiom „głodnego” rynku staje się jednak coraz trudniejsze za sprawą rosnących oczekiwań konsumentów, którzy coraz częściej poszukują mięsa wołowego o wysokiej jakości, potwierdzonej odpowiednimi certyfikatami.
Mówiąc o tym, że rynek mięsa stał się rynkiem konsumenta, koniecznie należy doprecyzować: świadomego i wymagającego konsumenta, który wchodzi do sklepu uzbrojony w sporą wiedzę i wcale nie mniejsze oczekiwania. Sięgając po wołowinę chce, aby była chuda, a zarazem miękka oraz soczysta, dobrze wyglądała i jeszcze lepiej smakowała. Gwarantowana jakość mięsa wołowego powinna przy tym iść w parze z jego bezpieczeństwem oraz sprawdzonym pochodzeniem.
Wymagania konsumentów stały się punktem wyjścia dla podnoszenia standardów produkcji wołowiny poprzez wprowadzenie dodatkowych systemów kontroli jakości. Pierwszym tego typu programem wspierającym produkcję wysokogatunkowego mięsa wołowego w Polsce jest System QMP (Quality Meat Program). Środki na promocję przedsięwzięcia pochodzą z budżetu Unii Europejskiej, budżetu krajowego oraz Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.
Wołowina QMP – odpowiedź na oczekiwania polskiego konsumenta
Certyfikatem potwierdzającym ponadprzeciętne walory jakościowe i kulinarne wołowiny jest QMP (Quality Meat Program), uznany decyzją Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi za pierwszy polski system jakości mięsa wołowego. System został także zaakceptowany przez Komisję Europejską.
Jego standardy bardzo szczegółowo regulują kształt każdego etapu produkcji jakościowego mięsa wołowego, począwszy od doboru rasy bydła i sposobu jego karmienia, przez transport, właściwy ubój, pakowanie i przechowywanie mięsa.
Wołowina z certyfikatem QMP pozyskiwana jest wyłącznie z bydła, produkowanego przy wykorzystaniu ras mięsnych, hodowanego z myślą o mięsie kulinarnym, które idealnie sprawdza się w kuchni. Hodowca, uczestniczący w procesie certyfikacji, zobowiązany jest zadbać o szeroko pojęty dobrostan zwierząt, zapewniając im wolny wybieg, zbilansowaną paszę bogatą w naturalne składniki. W ramach systemu QMP, tusze przed rozbiorem poddawane są kontroli w celu ewentualnego wyeliminowania tych sztuk, które nie odpowiadają wymogom jakościowym. Finalnie, na stoły konsumentów trafia wołowina świeża, o ponadprzeciętnych właściwościach smakowych i kulinarnych.
Z punktu widzenia konsumenta równie istotny jest fakt, iż mięso wołowe, produkowane w systemie QMP, jest całkowicie bezpieczne: pochodzi wyłącznie od zaufanych dostawców, a cały proces jego wytwarzania odbywa się zgodnie z wysokimi standardami i pod okiem specjalistów.
Amerykański sen
Skoncentrowane na satysfakcji konsumenta podejście do produkcji wołowiny zmieniło całkowicie kształt rynku mięsa wołowego w Stanach Zjednoczonych. Znani ze swojego zamiłowania do steków Amerykanie, nie od zawsze mogli cieszyć się powszechną dostępnością wysokiej jakości wołowiny. Przez długi czas jedynym uznanym przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) systemem jakości, stworzonym z myślą o tym gatunku mięsa, był Certified Angus Beef (CAB), zainicjowany w 1978 roku. Przez kolejne 20 lat lista zarejestrowanych programów zwiększyła się o zaledwie 10 pozycji, jednakże opracowanie i wprowadzenie następnych 129 systemów jakości wołowiny zajęło Amerykanom już tylko 14 lat².
Ten spektakularny wzrost liczby programów certyfikacji był możliwy dzięki wykorzystaniu australijskiego modelu prognozowania satysfakcji konsumentów wołowiny, który został opracowany w połowie lat 90.
MSA, czyli jak to robią w Australii
W 1996 roku Australijczycy, w odpowiedzi na wyraźny spadek spożycia wołowiny, stworzyli uznawany przez wielu za modelowy system standaryzacji mięsa wołowego, MSA (Meat Standards Australia).
Zniechęceni trudnościami w nabyciu dobrego mięsa wołowego i rozczarowani porażkami kulinarnymi przy przygotowaniu wołowiny niezadowalającej jakości, australijscy konsumenci zaczęli stopniowo ograniczać jej spożycie. Aby przeciwdziałać temu trendowi, naukowcy z Beef Cooperative Research Centre postanowili zidentyfikować główne przyczyny kryzysu w branży mięsa wołowego, przeprowadzając szeroko zakrojone badania satysfakcji konsumenckiej. W ich trakcie 86 000 ochotników degustowało, a następnie opisywało miękkość, soczystość i smak serwowanych porcji wołowiny³.
Uzyskane w ten sposób wyniki posłużyły do zrewolucjonizowania wołowego rynku – odtąd rządzić nim miał konsument, zaś zadaniem producentów i przetwórców żywca było jak najlepsze współdziałanie dla zapewnienia jego satysfakcji, której wysoki poziom w perspektywie miał przełożyć się na wzrost, a następnie utrzymanie zadowalającego popytu na wołowinę.
W rezultacie wprowadzenia kompleksowego programu pozyskiwania dobrej wołowiny,
o standardowej, powtarzalnej jakości, w pełni odpowiadającej oczekiwaniom konsumentów, australijscy producenci żywca wołowego i wołowiny uzyskali 366 mln AUD wartości dodanej4.
Austria − znak jakości AMA-Gütesiegel
Punktem wyjścia dla stworzenia programu certyfikacji mięsa wołowego w Austrii był system jakości AMA-Gütesiegel, wprowadzony przez Austriacką Agencję Rynku Rolnego (Agrarmarkt Austria − AMA). W ramach swoich działań AMA opracowała zestaw norm jakościowych, przewyższających krajowe wymagania prawne i kontrolowanych za pomocą obiektywnych metod, którymi stopniowo obejmowano poszczególne grupy produktów rolno-spożywczych5.
Dzięki konsekwentnym działaniom marketingowym, symbol AMA-Gütesiegel stał się najbardziej uznanym znakiem jakości w Austrii, rozpoznawalnym przez 95% konsumentów6.
Fakt ten wykorzystano w pracach nad standaryzacją austriackiego rynku wołowiny, które zostały poprzedzone szczegółowymi badaniami konsumenckimi. Ich wyniki pokazały, że choć konsumenci cenią sobie wołowinę jako zdrowe i smaczne mięso, są wobec niej wymagający – aż 63% osób z grupy objętej badaniem, sięgając po ten gatunek mięsa, oczekiwało przede wszystkim powtarzalnej, pewnej jakości7.
Aby zwiększyć poziom zaufania austriackich konsumentów do wołowiny, producentom i przetwórcom mięsa wołowego umożliwiono ubieganie się o certyfikat potwierdzający wysoką jakość wytwarzanych produktów. Dzięki wprowadzeniu systemu certyfikacji, z jakości mięsa wołowego zadowolonych jest aż 85% austriackich konsumentów, którzy w przeprowadzonych przez Agrarmarkt Austria badaniach wysoko ocenili walory dostępnej na rynku wołowiny.
Jak pokazują powyższe przykłady, wdrażanie prokonsumenckich strategii produkcji mięsa wołowego jest sprawdzonym sposobem na zbudowanie zaufania nawet najbardziej wymagających klientów i – w konsekwencji – ożywienie uśpionego w ostatnich latach rynku wołowiny.
1. “Single CMO” Management Comittee Market Situation for Beef and Veal. 20 June 2013; C. Perkins, Australia sees record export for beef and veal, [Tryb dostępu:] http://www.globalmeatnews.com/Industry-Markets/Australia-sees-record-exports-for-beef-and-veal [dostęp: 11 lipca 2013]; Food Outlook. Biannual report on global food markets, [Tryb dostepu:] http://www.fao.org/docrep/018/al999e/al999e.pdf [dostęp 10 lipca 2013 r.].
2. Industry At A Glance: Growth Of USDA-Certified Beef Programs, [Tryb dostepu:] http://beefmagazine.com/retail/industry-glance-growth-usda-certified-beef-programs [dostęp: 11 lipca 2013 r.]
3.Meat Standards Australia, [Tryb dostępu:] http://www.mla.com.au/Marketing-beef-and-lamb/Meat-Standards-Australia [dostęp: 11 lipca 2013 r.]; D. Głąbska, D. Guzek, M. Konarska , A. Wierzbicka, Systemy klasyfikacji mięsa wołowego w Polsce i w innych krajach a jego realna jakość, „Problemy Rolnictwa Światowego” 2012, t. 12, z. 1, s. 100.
4.System prognozowania satysfakcji konsumenta wołowiny nagrodzony, [Tryb dostępu:] http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/system-prognozowania-satysfakcji-konsumenta-wolowiny-nagrodzony,38075.html [dostep: 11 lipca 2013 r.].
5. A. Wierzbicka, Nowoczesne metody kontroli jakości wytwarzania produktów rolno-spożywczych w wybranych krajach UE i w Polsce, „Inżyniera Rolnicza” 2007, nr 9(97), ss. 274 – 275.
6. S. Mikinovic, Nowoczesne narzędzia promocji mięsa, [Tryb dostepu:] http://www.arr.gov.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1322&Itemid=608 [dostęp: 9 lipca 2013 r.].
7. S. Mikinovic, Future of meat consumption, [Tryb dostępu:] http://www.pigproducer.net/uploads/media/Mikinovic_sm_050609_final.pdf [dostęp: 9 lipca 2013 r.].
