Wołowinę uważa się za najzdrowsze mięso. Nie dziwi więc fakt, że Polacy coraz częściej decydują się na jej zakup. Do najbardziej popularnych należą ostatnio mięsa sezonowane, które charakteryzuje uwydatniony smak i delikatność.
Steki z dojrzewającej na sucho wołowiny stają się coraz bardziej popularne w naszej kuchni. Właściwości i smak sezonowanego mięsa doceniają już nie tylko profesjonalni szefowie kuchni i smakosze, ale także kucharze hobbiści i miłośnicy dań z grilla, którzy coraz częściej sięgają po tak przygotowane steki.
Czym jest sezonowanie?
Zaraz po uboju w mięsie zaczynają zachodzić procesy biologiczno-chemiczne, które powodują, że twardnieje. Następnie, dzięki enzymom, po 7 do 10 dniach może zacząć być sezonowane – a to nic innego jak pozostawienie mięsa do „odpoczynku”, podczas którego staje się ono bardziej delikatne i kruche, za sprawą rozpadających się w tym czasie włókien mięśniowych. Taki proces trwa zazwyczaj od 10 do 20 dni i przeprowadzany jest w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza. Im wyższa temperatura, tym czas sezonowania będzie krótszy. Sezonowanie zwiększa jakość wołowiny i wpływa na jej smak. To ważne, szczególnie gdy poszukujemy dobrego mięsa na steki. Rozróżnia się dwa rodzaje sezonowania: na sucho i na mokro.
Sezonowanie na sucho
Sezonowanie, czyli dojrzewania na sucho jest jedną z najstarszych metod świata, aby uczynić wołowinę delikatną i smaczną. Metoda ta sięga XVII wieku, a przynajmniej wtedy po raz pierwszy została uchwycona na obrazie Rembrandta. Wtedy podczas takiego procesu w mięsie mogły wytwarzać się szkodliwe związki oraz bakterie. Dopiero później, gdy wynaleziono chłodnie, zaczęto sezonować wołowinę na sucho w niskiej temperaturze, żeby zapobiec jej psuciu się. W tej metodzie mięso przechowuje się w dużych elementach z kością – jest to warunek konieczny, ponieważ obecność kości dodatkowo wpływa na aromat mięsa. W trakcie sezonowania traci ono ok. 80% wilgotności oraz wagę, ponieważ wierzchnie warstwy są odcinane po tym, jak obeschły.
Sezonowana wołowina jest wyjątkowa, ponieważ podczas dojrzewania mięsa przy kości, rozwija się jedyny w swoim rodzaju aromat, powstały dzięki aktywności enzymów. Pod suchą, czarną warstwą zewnętrzną, która musi zostać okrojona, wytwarza się orzechowo-maślany zapach i krucha struktura. Decydującym czynnikiem jest czas dojrzewania. Im dłużej mięso dojrzewa, tym bardziej intensywny smak.
Sezonowanie na mokro
Zaczęło być popularne dopiero 60 lat temu, gdy opracowano technologię próżniowych opakowań. Wtedy mięso nie musiało już mieć kości, a nawet mogło być pocięte na kawałki. Takie paczki przechowuje się w chłodni do 21 dni. W ten sposób mięso nie traci soczystości, ale jednocześnie staje się bardziej miękkie i kruche, jak w przypadku sezonowania na sucho. Jest to mniej restrykcyjna metoda pod względem zachowanej wilgotności, dzięki czemu mięso nie traci na wadze.
Dla tych, którzy szukają czystej przyjemności kulinarnej, dojrzewanie na sucho triumfuje, gdyż metoda ta służy rozwojowi smaku.
Sposób podania sezonowanej wołowiny
Najczęstszym przeznaczeniem sezonowej wołowiny jest podanie jej w postaci steka, który nawet wysmażony w niewielkim stopniu jest wyjątkowo delikatny i kruchy. Ma tak intensywny smak, że nie potrzebuje wielu innych dodatków na talerzu. Świetnie sprawdzą się niewielkie ilości warzyw wraz z pieczonymi ziemniakami.
na podstawie mat. prasowych
