ciasto delecta
Słodycze i przekąski

Dlaczego ciasto rośnie? Jakich spulchniaczy używać?

W największym uproszczeniu można powiedzieć, że na skutek naturalnych lub chemicznych procesów w masie ciasta wytwarzany jest dwutlenek węgla, który szukając drogi ucieczki, „rozpycha się”, nadając ciastu napowietrzoną strukturę. Aby doszło do tej reakcji, w składnikach masy musi znaleźć się proszek do pieczenia, soda lub drożdże oraz trzeba spełnić określone warunki, zależne od specyfiki działania każdej z powyższych przypraw.

Do szybkich wypieków

Soda oczyszczona to zasadowy wodorowęglan sodu (węglan sodu), który wytwarza pęcherzyki dwutlenku węgla w kontakcie z kwasem. Dlatego, aby ciasto z sodą wyrosło, koniecznie należy dodać do niego kwaśny produkt np. sok z cytryny, maślankę, mleko, ocet lub chociażby kwaśne owoce. Trzeba pamiętać, że reakcja między sodą a kwasem zachodzi bardzo szybko od połączenia składników, dlatego nie należy zwlekać z wstawieniem ciasta do piekarnika, najlepiej nagrzanego do wyższych temperatur 200-220˚C. Podczas pieczenia soda reaguje szybko, więc ciasto z jej dodatkiem rośnie gwałtownie i łatwo je rozpoznać po charakterystycznym pęknięciu na wierzchu. Uwaga! Jeśli sody jest za dużo, kwaśny składnik może nie poradzić sobie z jej rozłożeniem w całości, a wtedy wypiek będzie miał charakterystyczny, gorzkawy, jakby mydlany posmak. Sodę można zastąpić proszkiem do pieczenia (1 łyżeczka sody = 2-3 łyżeczki proszku do pieczenia), który działa podobnie.

Na długi dystans

Proszek do pieczenia składa się z sody (węglany sodu) oraz regulatorów kwasowości. Dlatego można powiedzieć, że jest „samowystarczalny”, ponieważ aby zaszła reakcja nie trzeba w składnikach ciasta uwzględniać dodatku kwasu. Proszek do pieczenia działa wolniej, reaguje dłużej i w niższej temperaturze. Ciasta z jego zawartością można piec już w 160-180˚C, będą rosły stopniowo przez cały czas pobytu w piekarniku. Proszek do pieczenia jest najbardziej uniwersalny, lecz aby dział skutecznie musi być świeży i dobrze przechowywany.

Naturalnie żywe

Drożdże to grzyby, naturalne mikroorganizmy, które odżywiając się np. cukrem w ciepłym środowisku namnażają się i wytwarzają dwutlenek węgla. Możemy dostać je w kostce (świeże drożdże) lub w wersji instant (suszone). Z drożdży świeżych należy wcześniej przygotować zaczyn (rozczyn), czyli połączone z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki odstawić do wyrośnięcia i dopiero potem dodać do ciasta. Drożdży instant nie trzeba wcześniej „aktywować”, wystarczy wmieszać je z suchymi składnikami ciasta i ciepłym mlekiem. Temperatura płynu ma kluczowe znaczenie, najlepiej, gdy jest nie wyższa niż ok. 38-40˚C. Zbyt gorący płyn zabije drożdże i ciasto się nie uda.

Drożdże instant najlepiej sprawdzają się w wypiekach lekkich i niezbyt tłustych, w których zawartość cukru nie przekracza 5%. Do cięższych ciast z bakaliami lepiej wybrać drożdże świeże. Oczywiście w wielu przypadkach np. dla wygody, można stosować je zamiennie pamiętając, że 25 g drożdży świeżych odpowiada 7-8 g drożdży instant i spulchnia ok. pół kilograma mąki. Uwaga! W maszynach do wypiekania chleba można stosować tylko drożdże instant.

mat. prasowe Delecta

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *